【プロフィール】
岩渕 浩(いわぶち ひろし)：聖籠町出身。料理人を志して寿司店へ。25年間の修業を経て独立し、2021年9月に寿司処「すしいわ」をオープン。新潟駅前で新潟の寿司の美味しさを発信している。
寿司職人の道へ
——料理の世界に入ったきっかけは？
岩渕さん：友人たちが他の職業に就いていく中で、「少しでも厳しい世界へ飛び込みたい」と思ったのがきっかけです。個人的に「料理人＝厳しい」というイメージがあり、どうせやるならその環境に身を置こうと考えました。
また、子供の頃にお店で食事をした際、「ごちそうさまでした」と伝えた時に、店員さんが嬉しそうな表情をしてくれたのが印象に残っていて、“自分もそうなりたい”と思ったんです。
——修業先はどのように決めたのですか？
岩渕さん：上京も考えましたが、「鮨・割烹いじま(新潟市北区)」に弟子入りしました。そこから25年間、一つの店で修業を続けました。
親方を尊敬していたので、「ここで学びたい」という気持ちが強かったですね。
──修業時代に印象に残っていることは？
岩渕さん：「おもてなしの心」の大切さですね。料理の技術だけでなく、お客様への向き合い方を学びました。
何も知らずに飛び込んだので、もちろん大変でした。厳しくて、何度も辞めようと思いましたよ(笑)。
──それでも続けられた理由は？
岩渕さん：自分で決めた道なので、何が何でも続けようと思っていました。厳しい環境でしたが、親方がしっかりした方だったので、どんなに辛くてもついていこうと思えましたね。
──それだけ大きな存在だったのですね。
岩渕さん：良いことも悪いこともハッキリ言ってくれる方でした。そんな親方の下で基礎を学べたのは、本当に大きかったと思います。
独立、そして「すしいわ」へ
──独立を考えたきっかけは？
岩渕さん：25年目の時にコロナ禍になり、お店の運営も厳しくなっていきました。親方も高齢になり、「元気なうちに引退したい」という話があったんです。
そこで「店を継ぐか、独立するか」を問われましたが、自分としては街の中心で勝負したいという思いがあり、独立させてもらいました。
──「すしいわ」をオープンさせたのはいつですか？
岩渕さん：2021年9月です。場所探しから始まり、開店準備に約1年かかりましたね。
あまり騒々しい場所は避け、「落ち着いた雰囲気で人が集まりやすい場所」という条件で探しました。内装もすべて一から作り直し、家族での食事や記念日、接待など幅広いシーンで利用していただける店を目指しました。
──従業員の指導で大切にしていることは？
岩渕さん：将来のためになると思うからこそ、厳しく言うこともあります。辞めてしまう方もいますが、長く続けてくれるスタッフには本当に感謝しています。
どんなお客様にも対応できるよう、普段からコミュニケーションを大切にしています。スタッフ同士の関係が、お店の雰囲気にもつながりますからね。
素材へのこだわり
——素材選びのこだわりは？
岩渕さん：地物をメインに、新潟にはない食材も全国から仕入れています。少し値が張っても、「良いものを召し上がっていただきたい」という思いからです。
「ここに来れば美味しいものが食べられる」、「記念日に利用したい」と思っていただけるお店を目指しています。
——仕入れで大切にしていることは？
岩渕さん：市場に通い、魚屋さんと良い関係を築くことですね。信頼関係があってこそ、良い素材を仕入れられると思います。
“関係性を大切にする”ことは、親方に教えられたことのひとつです。
——新潟の魚の魅力は？
岩渕さん：目の前が海なので、まず鮮度が良いことですね。脂乗りも良く、とても美味しいと思います。
のどぐろや南蛮海老が人気ですが、サイズによって味や価格が大きく変わります。その中からより良いものを選んで提供することを心がけています。
──おすすめのネタを教えてください！
岩渕さん：やはり「のどぐろ」と「南蛮海老」ですね。悩んだらまずは選んでいただきたいです。白身も新潟らしい魅力があるのでおすすめですね。
シャリにもこだわっていて、山間部で採れた「岩船産コシヒカリ」を使用しています。
──お客様に合わせた提供スタイルも特徴ですね。
岩渕さん：コースで楽むほか、好きなものを自由に食べたいお客様も多いです。それぞれにしっかり対応できるように、コースと単品どちらでもお楽しみいただけます。
新潟の寿司の魅力を発信したい
——新潟の寿司の魅力を教えてください。
岩渕さん：新鮮な海の幸をはじめ、美味しいお米や地酒をトータルで楽しめることです。
「新潟は宣伝下手」と言われることもありますが、この魅力をしっかり伝えていく必要があると考えています。
——モチベーションが上がる瞬間は？
岩渕さん：「また来るね」と言ってくださって、実際に再来店いただけた時ですね。リピートしてもらえるのは本当にありがたいことです。
——今後の目標を教えてください！
岩渕さん：お客様に「満足」を提供していきたいですね。寿司は“人を幸せにする料理”だと思っています。基本を忘れずに、精魂込めた寿司を提供し続けたいです。
──最後に、ガタチラの読者へメッセージをお願いします！
岩渕さん：お祝い事や接待、観光でのお食事など「美味しいものを食べたい」と思った時に、ぜひお気軽にご来店ください。事前にご予約いただけると、スムーズにご案内できます。
