【新潟市】築地の料亭で腕を磨いた『和食酒場 風花の代表・長吉和幸さん』にインタビュー！新潟食材で魅せる“料理人の想い”に迫る♪

原点は「友人の笑顔」

——料理に興味を持ち始めたのは？

長吉さん：高校生の頃ですね。お腹を空かせていた友人に、チャーハンや焼きそばを作るようになったんです。

友人が喜んでくれたことが嬉しくて、料理に興味を持ちました。

——それから料理人を目指すようになったのですね。

長吉さん：進路を考える時期になっても、正直漠然としていました。就職はしたくないと思いつつ、何になりたいか明確ではなかったです。

そんな中で調理師学校という選択肢を知り、進学しました。在学中に和食店でアルバイトを始め、料理人を目指すスイッチが入りましたね。

体験して実感した和食の魅力

——どのような瞬間にスイッチが入ったのですか？

長吉さん：学校では1年次に和食・洋食・中華を一通り学びますが、当時はあまり実感が湧きませんでした。

2年次の専門を選ぶ時期になり、改めて「現場を知りたい」と思ったんです。冬休みや春休みを利用して、和食・洋食・中華の3店舗を掛け持ちでアルバイトしました。

——現場を経験して気持ちが固まったのですね。

長吉さん：短期間ではありましたが、実際に現場を経験することで、「和食の料理人として生きていきたい」という思いが強くなりましたね。

——専門学校を卒業した後は？

長吉さん：先生の勧めもあり、東京・築地にある料亭に住み込みで修業に入りました。伝統的な調理法を大切にするお店での経験は、今の自分の大きな糧になっています。

築地で磨かれた目利きと技

——どんなことが勉強になりましたか？

長吉さん：築地市場の目の前という立地もあり、新鮮で質の高い食材が集まる環境でした。

築地でも最高級といわれるほどの食材を、若いうちから見て触れる機会を得られたことで、“目利き”が鍛えられたと感じています。

——修業先は厳しくなかったですか？

長吉さん：厳しい世界でした。しかし、新潟出身の先輩方が多い時期だったこともあり、理不尽さというよりも愛情のある厳しさの中で、多くのことを学ばせていただきましたね。

東京で気づいた「新潟食材の真価」

——新潟に戻ってきたのは？

長吉さん：最初の修業先で約4年間学んだ後です。きっかけは築地市場での仕入れでした。

多くの新潟食材に触れる中で、その評価の高さを実感したんです。さらに、店で使用していた米も新潟産で、友人の父親が育てたものだと知り、強く印象に残りました。

——帰郷を決めた理由は？

長吉さん：東京でもう少し修業をしたいという思いもありました。しかし、新潟での人脈構築をが、「35歳までに自身の店を持つ」というプラン実現の近道になると考え、新潟に戻ることを決意しました。

——その後は新潟でも修業を？

長吉さん：古町にある割烹で修業を始めました。東京では予約制のコース料理中心でしたが、古町の店はアラカルト対応もあり、注文ごとに料理を仕上げるスタイルでした。

最初は苦労しましたが、原価管理や仕込みなど、店舗運営に必要なスキルを学ばせていただきましたね。

——その後はどうされたのですか？

長吉さん：店舗の立ち上げや接客を学ぶため、30歳で別の場所で働くことにしました。複数店舗を展開する会社で、新店の料理全般を統括する経験もさせていただきました。

寝る時間も削って働いた4年間でしたね。そして、35歳となった2014年9月に『和食酒場 風花』をオープンしました。

新潟の風土が育む無限の可能性

——お店のコンセプトを教えてください！

長吉さん：“新潟の食材を用いた料理を提供する店”です。新潟は南北に長く、例えばナス一つとっても何十種類もの品種があります。まだ知らない食材も多く、本当に豊かな土地だと考えています。

——食材との向き合い方で大切にしていることは？

長吉さん：生産者と直接お会いし、思いや背景を知ることで料理はさらに進化します。

そうして得た知識を自分なりの解釈で料理に落とし込むことで、“新しい魅力をお客様に伝えられる”と思うんです。この過程が何よりも楽しいですね。

——日本酒にも力を入れているそうですね！

長吉さん：料理と共に、ぜひ日本酒も味わっていただきたいです。当店では常時50種類ほどを揃え、季節ごとの銘柄も入れ替えています。

蔵元にも足を運び、製造現場について学ばせていただいています。

——若手料理人についてどのように感じますか？

長吉さん：若手のレベルが高く、常に刺激を受けています。以前アルバイトをしていたスタッフが独立することもあり、親のように嬉しく感じています。

彼らはそれぞれに様々な経験を積み、多様な技術を習得しています。そうした頼もしい後輩料理人と情報を共有することで、新潟全体のレベルアップにつながればと思っています。

——最後に、今後の目標を教えてください！

長吉さん：若手に刺激を受けながら、自分自身もさらに磨いていきたいです。 芯は変えず、常に進化しながら“新潟で店をやる意味”を料理で示し続けたいと思います。