【新潟市】日替わりおばんざいが人気の『笑喰処 つまようじの店主・筒井寛子さん／豊さん』にインタビュー！夫婦で築いた“帰れる場所”の秘密とは？

はじまりは料理教室から

——オープンまでの経緯を教えてください！

豊さん：寛子は小さな料理教室をしていたんです。そのときに不動産会社の方と知り合いになり、料理が評判だったことから「お店をやってみないか」と誘っていただいたんです。ただ、飲食の経験がなかったので悩んでいましたね。

寛子さん：3年ほど悩んだ末、主人の「やってみたらどう？」という言葉に後押しされ、2004年9月にオープンを決意しました。

——店名の由来は？

豊さん：設計士や不動産会社の方々と話し合う中で、「つまようじ」というワードが出てきたんです。

覚えやすく、他にない名前ということで決まりました。「笑喰処(しょうじきどころ)」というサブ店名は彼女が付けました。

寛子さん：字のままですが、「皆さんで笑って食べられる場所にしたい」という想いで付けました。「おいしいものを作り続ける」という自分への決意も込めています。

——オープン時も今の体制だったのですか？

寛子さん：私と娘、アルバイトのスタッフ、そして初代の板前さんという構成でした。料理教室から始まっているので、私は家庭料理やおばんざいを担当し、板前が専門料理を担当する形でしたね。

——おばんざいの内容は今と当時で違いはありますか？

寛子さん：季節の素材と厳選した調味料を使用し、肉・魚・野菜の3種類を用意しています。日替わりなので同じ組み合わせはありませんが、基本的な考え方や味付けは変わっていません。

豊さん：板前にはお刺し身や焼き魚、煮魚など、魚料理を中心に作っていただいていました。

二人でつくった“店の味”

——手応えを感じた瞬間はありましたか？

寛子さん：周りからは「素人が始めたお店だからすぐ潰れるよ」なんて言葉が聞こえてくるくらいでしたから、とにかく毎日が必死でした。手応えを感じる余裕はなかったですね。

豊さん：オープンから3年ほど経って私も店に入り、板前の料理と寛子の作る料理を少しずつ融合させながら、今のスタイルを築いていきました。

現在は、3代目の板前・青木啓介君が多様な料理を提案してくれています。

“祭日だけ”の特別な一品

——定番メニューを教えてください！

寛子さん：祭日営業のときだけ提供する「肉じゃが」です。暖かく迎えてくれる味わいというか、食べたときに一番ホッとできる料理だと思うんです。

祭日にわざわざ来てくださる“お客様への感謝の気持ち”も込めています。

豊さん：彼女が作る肉じゃがは、比較的濃い目の味付けです。伊豆の民宿で育ち、幼い頃から慣れ親しんできた味がベースになっています。

常連客の間では、「祭日の幻の肉じゃが」と呼ばれています。

——おばんざい作りで大切にしていることは？

寛子さん：“食べてホッとできる味わい”で、体に優しいことです。国産大豆と小麦、自然塩を原料にゆっくりと熟成させた「しょう油」をはじめ、笹川流れの海水を薪で煮詰めて作った「粗塩」、サトウキビの風味豊かな「黒糖」など、素材にこだわった調味料を使っています。

豊さん：その日の天気を見て、「今日は何が一番おいしく食べていただけるだろう」というところから内容を考えるので、準備がオープンギリギリになることも多いです(笑)。

寛子さん：だから、同じメニューが続くことはありません。いつ来ても実家に帰ってきたような、“ホッとする味わい”を提供したいと思っています。

“帰れる場所”をつくる

——印象に残っているエピソードを教えてください。

寛子さん：オープンから10年ほど経った頃、毎日来てくださる年配のお客様がいました。がんで亡くなられましたが、日替わりのおばんざいを気に入ってくださっていたようです。今思えば、あの方が最初の常連客だったかもしれません。

豊さん：新潟に単身赴任で来ていた方が東京でも紹介してくださり、「友人から聞いてきました」と来店される方が増えたのも印象的でした。様々な人が当店を介して出会い、話してくれるのが本当に嬉しいですね。

——雰囲気作りで意識していることは？

豊さん：「実家」のように、どんなお客様にも分け隔てなく話すようにしています。そんな空間なので、初対面同士でもいつの間にか仲良くなっているのがよくある光景です。

寛子さん：女性のお客様には、帰り際にハグをするようにしています。ハグされると心が温かくなるでしょう。心が暖かくなれば笑顔になりますし、“女性が笑顔だと世界は平和”だと考えているんです。

そのため、断られない限りはハグをするようにしています。そうすると、次の来店時には「悩みを聞いてよ、ママ」と話しかけてくれるんです。

——最後に、今後の目標を教えてください！

寛子さん：これからも変わらず、「おかえり」や「こんばんは」と言い合える場所を続けていきたいですね。