原点は「実家の店」

——料理に興味を抱いたきっかけは？

金子さん：両親が“昼は蕎麦屋、夜は居酒屋というスタイル”のお店を営んでいました。物心つく前から料理は非常に身近な存在で、自然と興味を持っていたと思います。

——最初から和食に興味が？

金子さん：実家が和食中心だったので、洋食にはあまり興味を持っていませんでした。高校卒業が近づき、自分の進路を考えたときに「和食料理」という選択肢を選びました。

——高校卒業後について教えてください。

金子さん：専門学校には進まず、すぐ修業に入りましたね。当時は海外移住も考えていて、「1日でも早く修業を始めたい」と考えていました。まずは現地を見てみようと高校3年生の春休みに、憧れていたフランスへ単身で渡航しました。

しかし、街中のゴミや異臭に遭遇し、海外への気持ちが少し冷めてしまいました。それでも、「料理をしたい」という気持ちは変わらず、埼玉にある寿司店で2年という約束で修業を始めました。

寿司屋で始まった料理人の修業

——最初は寿司店だったのですね！

金子さん：この寿司店での修業では、下積みがほとんどありませんでした。というのも、親方と息子さんの2人で店を回していたのですが、私が弟子入りした直後に息子さんが体調を崩されたのです。

その為、最初から多くの仕込みを任され、魚だけでなく様々な食材を扱わせていただきました。

——その後はどうされたのですか？

金子さん：2年間の修業の中で、寿司以外の料理にも興味が湧き、路線を変えることにしたのです。その頃はスノーボードに熱中していたこともあり、北海道へ料理を学びに行きました。

その後、基本を一から学び直すため、「京都の老舗だし問屋」が経営する日本料理店で修業しました。だしの削り方から用途ごとの使い方まで学びましたね。

料理を変えた常連客のひと言

——新潟に戻ってきたのはいつですか？

金子さん：京都での修業を終え、24歳のころに新潟へ戻ってきました。様々なご縁に恵まれ、自分のお店を持つことができました。

和食と蕎麦を軸にした居酒屋を開くために両親を呼び寄せ、新潟駅南で「蕎麦佳肴 五常」を始めました。

——当初のお店は今と少しスタイルが違うのですね。

金子さん：当時は比較的シンプルな料理が中心でした。そんなある日、常連のお客様から「フグやスッポン、鴨など、もう少し凝った料理は出せないのか」とリクエストをいただいたのです。

修業先で様々な食材を扱っていたおかげで、なんとか応えることができました。この出来事をきっかけに、“夜はコース料理のみ”という形へ移行していきました。

——コース料理に絞ったことで手応えを感じましたか？

金子さん：手応えどころか、どこを目指しているのかも分からない状態でした。県外で修業していたので、食材の仕入れルートも県外が強く、新潟の食材には疎かったのです。

新潟の食材と料理人仲間が生んだ転機

——新潟の食材へ目を向けるようになったきっかけは？

金子さん：料理人仲間の存在です。新潟の料理人の先輩方と交流を深めるうちに、大きな刺激を受けました。

「新潟にはこんな素晴らしい食材がある」、「こんな調味料・調理法を知った」などの情報交換を通じて、少しずつ新潟食材への移行を進めていきました。今ではメイン食材はもちろん、調味料に至るまでほぼ新潟産のものを使用しています。

——新潟食材の魅力はどこにありますか？

金子さん：土地と向き合って料理ができるところですね。産地が近いので、漁師さんや生産者など、食材を生み出している人の顔が見えます。距離感が近い分、コミュニケーションも取りやすく、食材の情報を継続的に得られますね。

また、生産地を訪れやすいので、その土地の景色や背景、文化を学べます。そうした要素を料理に表現することで、“私らしい一皿”をご提供できるようになったと感じています。

——料理人仲間の方々とはどのくらいの頻度で会うのですか？

金子さん：週に1回ほど、仕事終わりに集まって情報交換をしています。気にかけてくださる先輩方がいることで、今の新潟には若い料理人が独立しやすい環境があると感じますね。

「黒衣」さんや「SAISON」さんなどがその良い例ですね。県外に出るのではなく、新潟で独自の色を出せる店が増えていけば、新潟は今よりもっと魅力的な街になると思います。

古町で挑む、新潟料理の可能性

——2年前に移転し、店名を『古町 五常』に変更された理由は？

金子さん：様々な料理人や新潟という街を改めて見つめ直したとき、「古町という場所への思い」が強まっている自分に気が付きました。

より料理と真摯に向き合う決意を込めたいと思い、店名に「古町」を入れ、この場所に移転しました。

——最後に、今後の目標を教えてください！

金子さん：これからも“新潟の探求”を続けていきたいと考えています。新潟にはまだまだ新しい発見があるはずです。食材や食文化、調理法など、新潟は本当にポテンシャルの高い場所だと感じています。

それらを組み合わせることで生まれる料理を新潟の方はもちろん、県外や海外の方にも知っていただきたいですね。当店の料理を通して、「新潟にはこんな風土や土地がある」という会話が広がると嬉しいです。そのためにも、より一層精進していきたいと思います。

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