『新潟人290人目は、「生わらび餅専門店 新雪」の代表・小川正和さん。全国各地で飲食に携わる中で出会った“ある一品”が、人生の転機となりました。これまでの歩みや味づくりへのこだわり、そして新たな挑戦についてお話を伺いました』

人生を変えた「わらび餅」

——前職は外食企業だったのですね！

小川さん：大学卒業後に上京し、大手の外食企業に就職しました。

居酒屋業態をはじめ、お弁当やテイクアウト事業など、さまざまな経験をさせてもらいました。経営や企業運営について学べたことも大きかったですね。

——独立を意識していたのですか？

小川さん：もともと独立志望だったので、「将来どんなお店をやりたいのか」を常に考えながら働いていました。

出張などで全国を回る機会も多く、趣味の食べ歩きをしながら将来の方向性を考えていました。

——『新雪』の原点となった出来事は？

小川さん：北海道で出会った“一軒の和菓子屋さん”です。

わらび餅専門店ではなかったのですが、そこで食べたわらび餅が本当に美味しくて…。正直、かなり衝撃を受けました。

——どんな点に惹かれたのですか？

小川さん：これまで食べていたわらび餅とは、食感がまったく違ったんです。「わらび餅って、ここまでできるのか」と驚きました

機械を使わずに“職人の手練りで作っている”と知って、「自分の手で作ってみたい」と強く思いました。

——そこから技術を学ばれたのですね。

小川さん：店主さんにお願いをして技術を学ばせてもらい、準備期間を経て、約1年後に新潟で店を出す決意を固めました。

唯一無二の口どけ

——「生わらび餅」の特徴はどんなところですか？

小川さん：一番の特徴は、「食感の違い」ですね。口に入れた瞬間、“雪のようにすっと溶けていく口どけ”を目指しています。

——その食感に仕上げるためのこだわりは何ですか？

小川さん：すべて手練りで仕上げています。

わらび粉と合わせる水には、一晩かけて備長炭を浸したミネラル豊富な水を使用し、“やわらかさとなめらかな口どけ”が出るようにしています。

——製法にこだわりがあるのですね。

小川さん：特に欠かせないのが「銅鍋」です。熱伝導率が高く、短時間で均一に火が入ります。

高温・短時間で一気に練り上げることで水分の蒸発を抑え、みずみずしくとろける食感に仕上がります。

——練り上げの工程も難しそうです…。

小川さん：かなり繊細ですね。銅鍋の感触やヘラ越しに伝わる生地の重さ、色の変化などを頼りに、「今が一番いい」と感じたところで仕上げています。

湿度や気温によって状態が変わるので、一鍋ずつ丁寧に向き合うことを大切にしています。

——素材選びでも新潟らしさを意識されていますね！

小川さん：国産わらび粉を100％使用しつつ、「雪室抹茶」や「笹川流れの塩」、アイスには「県産米粉」を使うなど、できるだけ新潟の食材を取り入れています。

広がる「新雪」のわらび餅

——オープン前は不安もありましたか？

小川さん：漠然とした不安はありましたね。

しかし、周りの人に支えられながら「なんとかなるだろう」という前向きな気持ちでスタートしました。

——実際のお客さんの反応はいかがですか？

小川さん：一口目で違いを感じて、“笑顔になる”方が多いです。「今までのわらび餅と全然違う」と言ってもらえるのが何より嬉しいですね。

遠方からわざわざ来てくださるお客様もいて、本当に励みになります。

——商品展開も幅広いですよね！

小川さん：オープン当初から「もっといろいろな形があっていいよね」と思っていました。

今では「わらびもちアイス」や飲むわらび餅「もちっぺ」、「わらび餅パイ」など少しずつバリエーションを増やしています。

——おすすめの商品は？

小川さん：まずは定番の「きな粉のわらび餅」です。シンプルだからこそ、口どけの良さが一番分かります。

もう一つは「生チョコわらび餅」です。洋菓子好きの方にも楽しんでもらえると思います。

クラウドファンディングでの挑戦

——クラウドファンディングで挑戦している「七割マカロン」について教えてください。

小川さん：マカロンの中に生わらび餅を入れたお菓子です。外側はマカロンらしくサクッと食感で、そのあとチョコレートの層がパリッとほどけ、中から生わらび餅がとろっと出てくるんです。

マカロンでも、チョコでも、わらび餅でもない不思議な食感で、「なにこれ！？」と驚いてもらえると思います。

——このアイデアはどこから生まれたのですか？

小川さん：娘に「マカロンを作ってみたい！」と言われたことです(笑)。

娘はマカロンが大好きで、「マカロンにわらび餅を挟んだらどうなるんだろう」と考えたのが始まりでした。

——クラウドファンディングに挑戦した理由は？

小川さん：新しい試みの商品なので、店頭に並べるだけでは魅力が伝わらないと感じました。

そこで、商品が生まれた背景や想いも含めて知ってもらえるクラウドファンディングに挑戦しました。

——反響はいかがでしたか？

小川さん：想像以上に多くの支援をいただき、すぐに目標を達成できました。「楽しみにしています」といった声もいただき、大きな励みになっています。

「日本の食文化」を世界へ

——今後の目標を教えてください！

小川さん：海外での販売や出店に力を入れていきたいですね。

これまで香港や台湾での出店経験もありますが、“日本の素晴らしい食文化をもっと世界へ発信したい”と思います。

——最後に読者へメッセージをお願いします。

小川さん：私が感動したわらび餅をぜひ一度味わってみて、共感してもらえたら嬉しいです。

また、3月30日までクラウドファンディングも実施しているので、「七割マカロン」で新しいわらび餅体験を楽しんでいただけたらと思います。

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