『新潟人282人目は、「季節割烹 丸十(まるじゅう)」の店主・中村大志さん。若くして料理の道に進み、修業を通して料理の技術だけでなく、接客スキルも学ばれました。今回はそんな中村さんの歩みについてお話を伺いました』

親子二代で紡ぐ50年の歴史

——お店の創業はいつですか？

中村さん：正確には分かりませんが、先代の父が29歳のときに店を始めたそうです。創業からおよそ50年、会社組織にしたのは1980年頃と聞いています。

新潟駅の近くにオープンし、その後旧三井物産ビルの裏に移転しました。現在の場所には、30年ほど前に移転してきましたね。

——非常に雰囲気のある店構えですよね！

中村さん：柏崎市にあった築400年の古民家を解体し、移築しました。頑丈なケヤキの木を使用していた為、宮大工に加工してもらいました。

——料理の世界を志したきっかけは？

中村さん：小さい頃から料理を作るのが好きでした。少しでも早く料理の世界に入りたいと思い、中学卒業後に調理の専門学校へ進学しました。

卒業後は埼玉県の会社に就職しましたが、魚をおろす技術を学びたいと考え退職し、東京・大崎にある魚屋に転職しました。

「魚の基本」を求めて選んだ道

——魚屋にはどのくらい在籍したのですか？

中村さん：6年ほどお世話になりました。

多くの料理店では、中卒の若いスタッフに魚を任せることはほとんどありませんが、料理の幅を広げるために“魚を扱う基本”を覚えたかったんですよね。

——魚をおろす以外の学びも多かったのでは？

中村さん：惣菜も作るお店だったので、先輩の味付けを間近で学び、挑戦しながら多くの経験を積みました。

親方からは「作るからには売り物にするように」と言われていて、試行錯誤しながら惣菜作りに励みましたね。また、御用聞きとしてお客様と接する中で、求められているものを感じ取る力も身につけました。

——新潟に戻ったきっかけは？

中村さん：魚屋を辞めて新潟に戻ろうと思ったタイミングで、父親から「よしの寿司」で人を募集していると連絡があったんです。

魚を学んだ立場として憧れの仕事だったので、お世話になることになりました。

名店で学んだ「おもてなし」

——「よしの寿司」ではどんな学びがありましたか？

中村さん：接客の学びが特に大きかったですね。特に「すし あらい」のご主人で、兄弟子にあたる荒井さんの存在は大きなものでした。

お客様が何を求めているか、どのタイミングで料理を提供すべきか、おしぼりの出し方に至るまで、徹底した姿勢から多くを学びました。

——実家を継ぐ決断について教えてください。

中村さん：実は、実家に戻るつもりはありませんでした。しかし、料理の世界で腕を磨いていた兄が怪我をしたこともあり、代わりに店を継ぐ思いが芽生えたんです。

父親が心臓の大手術を受けたこともあって、30歳で実家の店に入りました。

——お店の形態の違いに戸惑いはありましたか？

中村さん：もちろんありました。父親が中心となって調理やメニュー作りをしていたので、まずは学ぶことに必死で戸惑う暇もありませんでしたね。

——どのように知識や技術を身につけましたか？

中村さん：メニュー構成を任せられるようになってからは、とにかく本を読みました。食材や調理法を研究し、自分が納得できるものをメニュー化しています。

名物うなぎと地酒で新たな客層を

——お父様の時代からメニューは変わりましたか？

中村さん：変えた部分も多いですが、“変えてはいけない軸”は守っています。うなぎや鮮魚はその代表例ですね。

コースからうなぎ料理を外したことがあり、お客様から「丸十のコースでうなぎがないのはどうなの？」と指摘され、お客様が何を求めているのかを改めて気付かされました。それ以来、軸は絶対に外さないようにしています。

——名物「うなぎのブツ塩」は珍しいですよね！

中村さん：“うなぎのぶつ切りを炭火で焼くスタイル”はあまり見かけないかもしれませんが、当店では昔から提供しています。

皮がパリッと、噛むと脂がジュワッと溢れ出て、蒲焼きとは異なる楽しみ方だと思います。

——他にも様々なうなぎ料理があるそうですね？

中村さん：白焼きやうなぎの鍋もご用意しています。うなぎは捨てるところのない食材であり、“無限の可能性”を秘めていると思います。今後も新しい楽しみ方をご提案していきたいですね。

——日本酒の種類も豊富ですね！

中村さん：新型ウイルス禍の頃に、来店してくださる県外客に喜んでもらうため、日本酒の種類を増やしました。

“様々な新潟の地酒を一度に味わえる”ことは大きなメリットですし、幸いにも当店は全個室で安心して過ごせる環境が整っています。現在は常時150銘柄以上を取り揃えています(笑)。

——最後に、今後どのような店でありたいですか？

中村さん：“ふらっと立ち寄って好きな肴を楽しめる店”ですね。「実家感」と言いますか、これからも変わらず「ほっとできる場所」であり続けたいです。

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